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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******

  中新社太原2月3日电 题:一碗头脑酒 盖以避寒风

  中新社记者 胡健

  “那李小二,人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”,或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字,说的就是像刘寿生这样的人。

  凌晨五点半,冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气,70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店,为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来,刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说,“每天一起床,肚子就开始馋那个味儿”。

清晨,山西省太原市,太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄

  刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”,花费40元人民币。相比40多年前的五毛三,价格在涨,量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五,现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说,麻将大小的羊肉块,让不少食客大快朵颐。

  每天五点,61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅,待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面,不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来,这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水,再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块,一碗“头脑”的食材就配齐了。

厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄

  六点半,上年纪的“老太原”们拿着号码牌,等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子,把着碗边吸溜一口,辅以二两黄酒,一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉,夹一颗油滋滋的羊肉烧麦,蘸少许山西老陈醋,肉香四溢,回味良久。

  除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”,明代朱国桢《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。”

员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄

  在太原“中华傅山园”,有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载:傅山隐居故里山西太原后,母亲一度体弱多病。为治母病,傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材,研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳,不但治好了病,且日益身强体壮。后来,傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆,并易名“头脑”,“清和元”的名字也是从那时而来。

  从头一年的白露到第二年立春,是喝“头脑”的季节,也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人,1962年便开始在清和元饭店工作,2005年至今,在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。

食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄

  “我刚工作那会儿,在清和元喝‘头脑’就要排长队,一个是买票的队,一个是取餐的队,无论刮风下雪,人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟,他们散布在山西大大小小的饭店,传承着这门技艺。

  在王和茂的记忆里,清和元最鼎盛时期,一早上能卖出1000碗“头脑”。如今,王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺,不能断在我们这代手中,未来我还要多收徒弟,将它继续传承下去。”(完)

什么是礼乐文化?礼以修身,乐以化心******

  中新网12月20日电 近日,清华大学首批文科资深教授、《百家讲坛》名师彭林举行了一场直播连线,带领读者品读自己的作品《礼乐中国》,体会博大精深的礼乐文化。

  直播中,彭林教授首先讲述了这本书的写作缘起。受电视剧等影响,现在一提到礼乐,有的人认为是“封建遗存”,有的人联想到的是磕头、作揖,其实这些都是对礼乐文化的误解和片面解读。

《礼乐中国》。图片来源:浙江文艺出版社供图

  作为历史学者,彭林多年来一直致力于传播礼乐文化。他希望通过礼乐,树立国人的文化自尊、文化自觉和文化自律。

  接着,彭林阐释了“礼”和“乐”的内涵和关联。

  《礼记》说:“礼也者,理也。” 礼,是贯穿万物之理的规范。理无处不在,礼亦无处不在。鞠躬、作揖这些外在形式只是礼的细枝末节。

  《管子·牧民》说:“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱。” 物质生活达到一定的水平,不愁吃穿了,就会追求精神层面的发展,讲究礼节,明辨荣辱,使自己的生活更有品质。

  中国文化以“人”为中心,以人如何通过修身,从一个动物学意义上的人成长为道德意义上的完人,作为人生的必修课。礼是做人的规范,所以这一过程,是借由学礼、践行礼来完成的。

  和“礼”一样,“乐”也是一个民族的文明发展到一定程度的产物。中国古人将今人所说的“音乐”,拆分为由低到高的三个层次,分别称之为声、音、乐。其中“乐”是最高层次,具有道德教化的功能,正所谓“德音之谓乐”。

  儒家修身的内容涉及日常生活的各个方面,其大要则包括内与外两个方面。所谓内,是懂得用思想纯正、风格典雅、中正平和,具有道德教化作用的雅乐陶冶心性,养心怡情。所谓外,是懂得用礼约束自己的行为,消除戾气,拒绝粗俗,懂得遵守社会秩序,尊重他人,与人为善,谈吐典雅,涵养德性,变化气质。

图片来源:浙江文艺出版社供图

  礼以修身,乐以化心。礼乐双修,就是内外兼修。“礼乐皆得,谓之有德”,彬彬然有君子之风。

  最后,彭林分享了古今两个礼乐小故事,提出没有经过礼乐熏陶的人生,是不完美的人生。

  据介绍,《礼乐中国》兼具通俗性与专业性,全书精选《礼记》《论语》《左传》等典籍中有关礼乐文化的格言名句100余句,每句礼乐格言下皆有译注和析义。

  此外,书中还配有许多与礼乐文化相关的图片,进一步丰富了全书的内容。彩插中的礼仪复原图实属珍贵,由彭林教授独家授权,来源于其课题项目。根据《周礼》《仪礼》《礼记》等古籍中对于古代礼仪和音乐的文字记述,彭林教授团队对古代礼仪进行了复原,如《周代婚礼夫妇对食礼仪复原图》等。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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